黒大豆味噌づくり!!

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    昨日(2月12日)はぐるぐる農園恒例の黒大豆味噌づくりでした。

     

    老若男女、総勢33人の大掛かりな味噌づくり♪

    天候にも恵まれ、楽しく無事に味噌の仕込みが終わりましたニコッ

     

    黒豆の甘みと旨みがしっかりと感じられる美味しい味噌おんぷ

    今から出来上がりが楽しみ〜。

     

    まずは前日32キロの黒大豆を洗って、浸水させておく作業から…。

    毎年参加してくださるご近所の方がお手伝いしてくださり、とっても助かりましたありがとう

     

    バケツと鍋を総動員〜びっくり

     

    そして当日朝8時から大豆をグツグツ目覚まし時計

    薪で大釜&小釜、加えて室内でも大鍋2つ分!!

     

     

    豆を煮ている間に塩と麹を計量し、まぜまぜ〜にっこり

    麹はぐるぐる米を知り合いの杜氏さんにお願いしてつくっていただいたもの。

     

    塩切り麹のできあがり拍手

     

    煮えたかどうだか食べてみよ〜音符

    うま〜い!

    煮汁もごくごく飲んでみよ〜音符

    うま〜い!

    大豆を煮ること4時間ちょっと、柔らかくなりました。

     

    各自の希望量ずつ計量しますはかり

     

    ここからはそれぞれ大豆をつぶす作業

    粒感が残るもよしびっくり細かくなめらかにするもよしびっくり

     

    ふみふみ〜、あしホカホカ〜kyu

     

    お、こちらはダブルでピースピース

     

    あらら、こどもたち、走り回ってつかれちゃったクエスチョン

     

    足で、おしりで、手で、腕で。。。お手伝いおつかれさま〜

     

    つぶし終わったら、塩切り麹を入れてよく混ぜてと

    あとひといき力こぶ

     

    最後に味噌玉にして、保存容器にたたきつけていきます!!

    空気をしっかり抜いてね〜ぴのこ:)

     

    総量約120キロの味噌が仕込み終わりました。スマイル

    あとは各自自宅で寝かせて、晩秋頃にはおいしく食べられます。

    同じように仕込んでも、なぜかその家々の味になる…

    大切にしたい伝統ですき

     

    味噌づくりは工程はシンプルですが、みんなでわいわいがやがやと集まって作業をするのは楽しいですね。

    去年仕込んだ黒大豆味噌のお味噌汁もおいしかったぁ〜。

     

     

     

     


    いよいよ味噌の仕込み!

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      自分たちの手で開墾し、種をまいて、草を刈って、収穫して、脱穀して、選別した、無農薬自然栽培の黒豆を使って・・・、いよいよ味噌の仕込みです!!

      仕込みは、雑菌の少ない1〜2月が仕込みの適期になります。

      ☆材料
      ・大豆17kg・・・農園の自家栽培の黒豆
      ・米麹22kg・・・河村師匠の無農薬有機栽培のお米
      ・塩7.5kg・・・天日塩


      ☆前日の作業

      まず、大豆をよく水で洗って表面の汚れを落とします。
      たっぷりの水(大豆の体積の3倍以上)に浸しておきます。
      芯まで吸水するようにしなければなりませんが、この季節は特に水が冷たいので、丸一日近く、浸しておきます。



      あとは、前日のうちに臼と杵、カマド、羽釜、燃料となる薪、舟、はかり、などの道具を用意しておきました。


      ☆当日の作業

      まずは、朝一番にカマドに火を起します。そして、羽釜の中に、浸しておいた大豆を水ごと全ていれます。あとは、ひたすら、火を燃やしつづけて4時間以上、煮続けました。大豆が親指と小指で簡単につぶせる位が目安です。




      お昼休みを挟んで、午後は、煮えた大豆をつぶす作業から。臼に少しずつ大豆を入れて、杵でじっくりしっかりペースト状になるまでつぶします。黒豆をつぶすととてもきれいな紫色になりました。



      一方、台所では、船の中で麹と塩を混ぜておきます。塊になっているところは良くほぐしながら、塩と均一になるようによく混ぜます。



      大豆が全てつぶれたら、塩と混ぜた麹の中に大豆を入れて、手でよ〜く混ぜます。




      混ぜ終わったところで、材料の仕込みは終了です。
      各自でもって来た容器に入れて、あとは自宅で半年から1年以上かけて熟成です。

      ガスも電気も使わないで作ったCO2の少ない味噌づくり。

      どんなお味噌ができあがるか、とても楽しみです!!


      黒豆の収穫

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        大豆(黒豆)からの味噌づくり。いよいよ収穫です!

        世界最強の雑草ともいわれるチガヤが蔓延る耕作放棄地だったところで栽培してきました。
        一度耕運機で耕運してから種をまき、2度ほど草刈り作業をしたのですが、チガヤは地下茎から猛烈な勢いで伸びてきました。

        黒豆もなんとか負けずに実りをつけてくれましたが、チガヤとの勝負は引き分けと言った感じ。



        まだ青い草がチガヤ、茶色くなっているのが大豆(黒豆)です。



        刈り取った大豆をブルーシートに広げて干します。



        雨が降りそうなときは広げた豆をいちいち包んで、晴れたらまた広げ、ということを繰り返し、
        なかなか脱穀の機会を見出せず、結局、一ヶ月以上この状態のまま干していました。


        8/19 大豆の草取り

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          今日は、大豆の草刈りです。

          大豆もだいぶ大きく育ってきましたが、それ以上の速さで先住民のチガヤが伸びてきます。
          実は播種してからこれで3度目の草刈りです。
          この暑い最中の草刈りは結構キツイ。
          しかも今回は土寄せもやりました(写真)平ぐわで大豆の株元に土を被せていくのですが、チガヤがびっちり生えていて、しかも雨が降らないのでカラカラの土。
          一人でやってたら苦行ですね。



          こちらがbeforeの図。



          こちらがafterです。きれいになったでしょ!



          ※追伸。この日だけで終わらずに、プラス2日かけてKさんと管理人でなんとか終えました。

          7/13 大豆発芽!

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            前日の雨でそろそろ発芽してくるかなと思って畑に行ってみると、
            黒大豆たちがちゃんと芽を出してきていました。



            いまのところ鳩やカラスにも食べられていないようです。

            まだ種まきは1/3ほど残っていますが、発芽が順調であれば、移植することもできそうです。


            7/8 大豆の種まき

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              午前中雨のため、午後からの作業となりました。
              急速に青空が広がって、蒸し暑い中、4人で種まきがんばりました。

              品種は黒豆、部員のTさんのリクエストです。
              黒豆のお味噌が美味しいということで。
              味見させてもらいましたが、確かにうまかったです。

              Tさん提供の有機栽培黒豆と、管理人が数年前から自家採取続けてきた黒豆です。

              条間70cm、株間は30cmとしました。
              管理人はいつもは60cmくらい開けて大株にして育てるのですが、開墾1年目で地力なさそうなのでいつもより狭くしてみました。

              まずは、先週草刈をしていたところを耕運機で耕します。耕運機が小さいので全面を耕すのは不経済なので、撒き条のところだけを耕します。

              しかも、チガヤがビッシリ蔓延っているので、ロータリーは浅めです。



              耕したところに大豆を撒いていきますが、チガヤがところどころ残っているので手鎌を使いながらの種まきです。予想以上に手間取りました。



              一箇所に3粒づつ撒きました。


              この日は用意した畑の半分位しか終わりませんでした。
              残りはちょっとづつ撒いていきます。


              6/30 大豆畑の準備

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                農園メンバーからのご要望にお応えして、
                お味噌の自給目指して大豆を栽培することにしました。

                7月中旬までが種まき時期。

                一人当たり年間味噌消費量 約2kg→多めに見て3kg目安
                3kgの味噌に必要な大豆の量は750g

                10人分で大豆7.5kg
                20人分で大豆15kg
                30人分で大豆22.5kg→目標25kg

                大豆の単収→100〜150kg/反→少なめにみて単収100kg

                必要な畑の面積は

                15kg÷100kg/反=0.15反=1.5畝=45坪=約150m2
                25kg÷100kg/反=0.25反=2.5畝=75坪=約250m2

                ということになります。20〜30人分を目指して約2畝ほどの畑を準備します。
                農園の田んぼの近くに借りた耕作放棄地です。

                今日は、午前中に田んぼの草取りをして、午後からはこの畑にするための草刈をしました。

                5月の定例活動で体験した刈払機を、あらためて念入りにレクチャーしたあと草刈作業。
                ここもチガヤが一面に蔓延ってます。



                草刈完了の図。暑い中の作業お疲れ様でした。


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