いよいよ味噌の仕込み!

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    自分たちの手で開墾し、種をまいて、草を刈って、収穫して、脱穀して、選別した、無農薬自然栽培の黒豆を使って・・・、いよいよ味噌の仕込みです!!

    仕込みは、雑菌の少ない1〜2月が仕込みの適期になります。

    ☆材料
    ・大豆17kg・・・農園の自家栽培の黒豆
    ・米麹22kg・・・河村師匠の無農薬有機栽培のお米
    ・塩7.5kg・・・天日塩


    ☆前日の作業

    まず、大豆をよく水で洗って表面の汚れを落とします。
    たっぷりの水(大豆の体積の3倍以上)に浸しておきます。
    芯まで吸水するようにしなければなりませんが、この季節は特に水が冷たいので、丸一日近く、浸しておきます。



    あとは、前日のうちに臼と杵、カマド、羽釜、燃料となる薪、舟、はかり、などの道具を用意しておきました。


    ☆当日の作業

    まずは、朝一番にカマドに火を起します。そして、羽釜の中に、浸しておいた大豆を水ごと全ていれます。あとは、ひたすら、火を燃やしつづけて4時間以上、煮続けました。大豆が親指と小指で簡単につぶせる位が目安です。




    お昼休みを挟んで、午後は、煮えた大豆をつぶす作業から。臼に少しずつ大豆を入れて、杵でじっくりしっかりペースト状になるまでつぶします。黒豆をつぶすととてもきれいな紫色になりました。



    一方、台所では、船の中で麹と塩を混ぜておきます。塊になっているところは良くほぐしながら、塩と均一になるようによく混ぜます。



    大豆が全てつぶれたら、塩と混ぜた麹の中に大豆を入れて、手でよ〜く混ぜます。




    混ぜ終わったところで、材料の仕込みは終了です。
    各自でもって来た容器に入れて、あとは自宅で半年から1年以上かけて熟成です。

    ガスも電気も使わないで作ったCO2の少ない味噌づくり。

    どんなお味噌ができあがるか、とても楽しみです!!


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      • 2017.05.04 Thursday
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      • 22:26
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