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    • 2017.05.04 Thursday
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    初めての米麹づくり!

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      昨年の秋に採れたイセヒカリ稲
      このイセヒカリを使って、初めての麹づくりに挑戦しましたびっくり
      期間は3月3日(木)〜6日(日)です。

      以下その工程や様子をお伝えしたいと思いますカメラ

      ,米を研いで浸水させるうちわ
      今回は4キロのお米を仕込みました。
      鍋に入れてたっぷりの水で約24時間浸水させます。
      (春、秋は約12時間、夏は約8時間)

      △米をざるに上げる
      浸水開始から約24時間後…
      ざるに上げてしっかり水を切ります。
      ざるに上げた状態で、少なくとも3時間、今回は6時間ほど置いておきました。
      ここでしっかり水が切れていないと、よい米麹にならないそうです。


      お米を蒸す
      強火で約40分、お米を蒸します。


      ぜ鏐蹐鮑ぜる(種付け)
      こちらが麹菌↓
      4キロのお米に対し4グラムの種麹を混ぜます。


      お米を蒸し器から出し、うちわで熱を飛ばしながら広げて冷ましますうちわ
      注意:50度以上だと種麹が死んでしまい、30度以下だとその後なかなか温度が上がらないため、混ぜるタイミングが大事!
      冷めてきたら、手早く種麹をまんべんなくお米に混ぜます。


      ス躓,縫札奪箸垢襦弊垢蟾み、床寝せ)
      30度以下にならないうちに、ビニールに入れたまま麹機にセットします。
      こちらが麹機↓

      真ん中に温度計を差し込み、蓋をかぶせてセット。

      見えないですが、スタート31度くらいだったと思います(^_^;)


      Γ渦麑椶寮擇衒屬掘兵蠧れ/通風製麹)
      約20時間程度で、温度が33度〜35度に上昇してきます。
      だんだんと麹の香りが漂ってきましたにこにこ
      その時点で1回目の切り返しを行います。
      この際ビニールは取り除き、また麹機の箱の底にある「床寝せ板」もとりはずし、通風ができる状態にして、再度お米を入れます。
      ここから通風製麹が開始します。


      2回目の切り返し
      1回目の切り返しから6時間前後で、2回目の切り返しを手早く行います。
      このころになると、温度が36度を超えると自動的に冷却送風がか働き、温度が下がるとまた保温を繰り返し、麹機内が一定の温度に保たれてきます。

      ┰侏茲△り!!
      盛り込み後、40〜50時間で製麹が完了となります。


      米を研ぐところから入れて4日目、ぐるぐる麹がやっとできあがりましたびっくり拍手

      種麹を扱っているかわしまやさんのHPを拝見すると、以下のようなものがよい麹だそうです。
      ・色:麹の色は純白。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し、かつ米粒の内部にも麹菌が食い込んでいる。
      ・触感:手で握るとやわらかく弾力感があり、かつ固まらずにばらばらにほぐれる。
      ・重さ:麹の重量が元々の白米のおよそ20%増になっている(増加した分が菌の重さです。)
          20%をこえると水分過多。10%以下だと水分過少となって、あまりいい麹ではなくなる。
      ・味:麹をかむと栗のような特有の芳香がある。甘く感じるものは水分が多すぎる麹で、すで
         に糖化が始まっている証拠です。




       

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